刺身用の天然真鯛を使った「至極の白身フライ」を、口いっぱいにほおばる幸福感☆
店舗名：
CHLOE&BREAD(クロエとパン)
投稿者名：
古賀 広宣
商品名：
福津の天然真鯛サンド
商品説明：『漁港生まれの特産品を作りたい！』 そんな想いから生まれた「特産品サンドイッチ」。
「フィッシュサンド」と言えば、
パン屋さんやファストフード店でもよく見かけますよね。
そんな「身近な食べ物」として幼いころから親しみのあるフィッシュサンドですが、
『出来立て』って、食べたことありますか？
これは、
そんな「どこにでもあるフィッシュフライサンド」の素材に、
とことんこだわって作り上げた
『究極の出来立てフィッシュサンド』です。
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フィッシュフライのサンドイッチを開発するにあたり
まず重要なのは「魚」選び。
フィッシュサンドに通常使われる魚は、
「スケソウダラ」を始め、「メルルーサ」や「ホキ」などが主流。
どれも「白身フライ」でしか目にすることのない「謎」な魚たち。
試しに近くの漁港や直売所へ行ってみても、
そのような魚はどこにも泳いでいないですよね
そんな、よくわからない白身魚から作られるフィッシュサンドでも
あんなに美味しいのだから、
もし、あのフィッシュサンドを、
お刺身品質の獲れたれ天然真鯛で作ったら
いったいどれだけ美味しいことでしょう♪♬
そんな私が住むこの街、福岡県福津市には、玄界灘に面し、
「福間漁港」と「津屋崎漁港」という、2つの漁港があります。
玄界灘は荒々しい海流と寒暖が交差する場所であり、
Wikipediaでも「世界有数の漁場」と紹介されています。
「この街でフィッシュサンドを作るなら、
この玄界灘で育った天然の魚しかない！」と
思いたち、近くの漁港へ向かうと、
そこに泳いでいたのは、凛とした輝きを放つ「天然真鯛」。
「もうこれしかない！」
という事で、①フィッシュサンドの命「魚」が決定した。
フィッシュフライを作るにあたり、魚の次に大切なのはやはり
商品の大部分を占める「パン」。
一般的には食パンを使うのが主流であり、もちろん私も
卸業者が持ってくるパンや、近所のパン屋のパンなど、
いくつもの食パンを食べ比べてみた。
だがどれも…「普通」。
「パンはさすがに普通の食パンでもいいかな・・」
そんな風にも思い始めていた時、
とあるパン屋に出会った。
それは同じ町にある、ご夫婦で営む小さなパン屋「フクツリー」。
そのご主人は、パンへの情熱と執念で、
福岡の情報番組で特集されたほどの「パンオタク」である。
早速そのご主人の食パンを食べさせてもらう。
さすがに旨い。口の中で小麦が全力で息を吹き返したように香るのである。
早速ご主人に
「美味しいフィッシュサンドを作りたいので、このパンを卸してほしい」とお願いする。
するとご主人の答えは・・No。
理由は、
「このパンでは白身魚の淡白でほのかな甘みを打ち消してしまう」とのことであった。
「早速断られてしまった」と落ち込みかけたが、ご主人は続けて
「フィッシュサンドに合う、特別な食パンを作らせてほしい」と
逆にお願いをされてしまった。
「ぜひよろしくお願いします」とお伝えし、私はそのパン屋を後にした。
それから7日後、ご主人から「完成したので来てほしい」との連絡。
早速駆けつけると、そこに並んでいたのは
通常の半分ほどの高さしかない、小さな食パンであった。
ご主人の話では、鯛の味わいを活かすために、小麦の産地と配分を調整。
通常の食パンではなく、生食パンの製法で焼き上げており、触感を邪魔しないよう耳まで柔らかい。
またフライ全体を包み込むことによっておこる「衣のシットリ感」を防ぐため、
フライの半分が表面に飛び出すよう、食パンのサイズ調整を行ったとのことであった。
まさに、このサンドイッチの為に生まれてくれた「小さな生食パン」の誕生により、
最高素材②「パン」が揃った。
持つとつぶれてしまいそうなほどに柔らかな 生食パンを受け取り、
私は「とんでもないフィッシュサンドが完成する予感」に身を震わせつつ、
次の食材を探す。
フィッシュサンドの味を決める最後の素材☆
味の決め手と言えばやはり「タルタルソース」。
せっかくなのでここにもこだわりたいと考える。
なら、決め手はやはり「たまご」でしょう。
たまごには心当たりがあった。
地元の養鶏場で作られているブランド玉子「むなかた玉子」は、
見学するたびに驚く、清潔な養鶏場。
そこで飼育されている鶏たちの卵は、黄身の色が程よく
白身の弾力が素晴らしい。
使うならこの卵一択である。
その他、
同じく福津市の特産品であるキャベツも手に入れ、
ようやくすべての材料がここに揃ったのである。
素材にはとことんこだわりつつも、調理自体はいたってシンプル。
玄界灘の海水で作った塩で下味をつけた真鯛を、
自家挽きのパン粉で包み、フライにし、生食パンで挟むだけ。
想像してみてください。
高級食材である「玄界灘の天然真鯛」のフライを
こだわりの焼きたて生食パンで挟み、
そこに、たっぷりあふれるほどの特製タルタルソース。
出来立てをほお張れば、
まったく雑味無く透き通った、アツアツの真鯛の食感と
ほんのり甘い生食パンの柔らかな食感。
完成後、すでにいくつものイベントや祭事出店にもお声を戴いている
「福岡福津の新名物」。
出来立て天然真鯛フィッシュサンドを
ぜひ、お楽しみください。
CHLOE&BREAD(クロエとパン)
代表 古賀広宣
▼2023年グランドキュイジーヌでも、金賞を戴きました💛
