刺身用の天然真鯛を使った「至極の白身フライ」を、口いっぱいにほおばる幸福感☆
店舗名：
CHLOE&BREAD(クロエとパン)
投稿者名：
古賀 広宣
商品名：
福津産天然真鯛のフィッシュサンド
商品説明：
「フィッシュバーガー」「フィッシュサンド」と言えば、
パン屋さんやファストフード店でもよく見かけますよね。
そんな「身近な食べ物」として幼いころから親しみのあるフィッシュサンドですが、
『出来立て』って、食べたことありますか？
これは、
そんな「どこにでもあるフィッシュフライサンド」を
地元愛と厳選素材でこだわり抜いた、
『究極の出来立てフィッシュサンド』誕生の物語です。
1⃣天然真鯛との出会い
フィッシュフライのサンドイッチを開発するにあたり、
まず重要なのは「魚」選び。
フィッシュサンドに通常使われる魚は、
「スケソウダラ」を始め、「メルルーサ」や「ホキ」などが主流。
どれも「白身フライ」でしか目にすることのない魚たちである。
試しに近くの漁港や直売所へ行ってみるが、そのような魚はどこにも泳いでいない。
お目当ての魚には出会えなかったが、その漁港の水槽で
元気に泳ぐ、美しい魚に出会う。
それは、玄界灘で採れた、元気すぎるほどの天然真鯛であった。
ここ福津市は、九州・福岡県に広がる広大な海岸線「「筑前七浦（ちくぜんななうら）」
の中心であり、漁師たちが集う
「福間漁港」と「津屋崎漁港」という、2つの漁港がある。
そんな田舎の港町で自慢出来るモノ。
それは、九州福岡県で最も「玄界灘の天然真鯛」の漁獲量が多い港であるということ。
玄界灘の荒々しい海流と寒暖の差で育つ真鯛は、
引き締まったコリッコリの身が特徴的であり、その味は
どの海の真鯛にも負けないと、漁師からもお墨付きをいただいた。
「この街でフィッシュサンドを作るなら、魚はこの天然真鯛しかない！」と
強く心に決めたのであった。
2⃣パンを愛した男
フィッシュフライを作るにあたり、魚の次に大切なのはやはり
商品の大部分を占める「パン」であろう。
一般的には食パンを使うのが主流であり、もちろん私も
卸業者が持ってくるパンや、近所のパン屋のパンなど、
いくつもの食パンを食べ比べてみた。
だがどれも…
いわゆる「普通」なのである。
「パンはさすがに普通の食パンでもいいかな・・」
そんな風にも思い始めていた時、
とあるパン屋に出会った。
それは同じ町にある、ご夫婦で営む小さなパン屋「フクツリー」。
そのご主人は、パンへの情熱と執念で、
福岡の情報番組で特集されたほどの「パンオタク」である。
早速そのご主人の食パンを食べさせてもらう。
さすがに旨い。口の中で小麦が全力で息を吹き返したように香るのである。
早速ご主人に
「美味しいフィッシュサンドを作りたいので、このパンを卸してほしい」とお願いする。
するとご主人の答えは・・No。
理由は、
「このパンでは白身魚の淡白でほのかな甘みを打ち消してしまう」とのことであった。
「早速断られてしまった」と落ち込みかけたが、ご主人は続けて
「フィッシュサンドに合う、特別な食パンを作らせてほしい」と
逆にお願いをされてしまった。
「ぜひよろしくお願いします」とお伝えし、私はそのパン屋を後にした。
それから7日後、ご主人から「完成したので来てほしい」との連絡。
早速駆けつけると、そこに並んでいたのは
通常の半分ほどの高さしかない、小さな食パンであった。
ご主人の話では、鯛の味わいを活かすために、小麦の産地と配分を調整。
通常の食パンではなく、生食パンの製法で焼き上げており、触感を邪魔しないよう耳まで柔らかい。
またフライ全体を包み込むことによっておこる「フライのサックリ感の損失」を防ぐため、
フライの半分が表面に飛び出すよう、食パンのサイズ調整を行ったとのことであった。
もつとつぶれてしまいそうな、その柔らかな生食パンを受け取り、
私は「とんでもないフィッシュサンドが完成する予感」に、身を震わせたのだった。
3⃣たまごは鮮度が命らしい
フィッシュサンドの味の決め手と言えばやはり「タルタルソース」。
せっかくなのでここにもこだわりたいと考える。
決め手はやはり「たまご」でしょう。
玉子には心当たりがあった。
すぐ近く、同じく地元の養鶏場で作られているブランド玉子「むなかた玉子」は、
見学するたびに驚く、清潔な養鶏場。
そこで飼育されている鶏たちの卵は、黄身の色が程よく
白身の弾力が素晴らしい。
使うならこの卵一択である。
その他、
同じく福津市の特産品であるキャベツも手に入れ、
ようやくすべての材料がここに揃ったのである。
素材にはとことんこだわりつつも、調理自体はいたってシンプル。
玄界灘の海水で作った塩で下味をつけた真鯛を、
自家挽きのパン粉で包み、フライにし、生食パンで挟むだけ。
想像してみてください。
高級食材である「玄界灘の天然真鯛」のフライを
こだわりの焼きたて生食パンで挟み、
そこに、たっぷりあふれるほどの特製タルタルソース。
出来立てをほお張れば、
まったく雑味無く透き通った、アツアツの真鯛の食感と
ほんのり甘い生食パンの柔らかな食感。
完成後、すでにいくつものイベントや祭事出店にもお声を戴いている
「福岡福津の新名物」。
出来立て天然真鯛フィッシュサンドを
ぜひ、お楽しみください。
CHLOE&BREAD(クロエとパン)
代表 古賀広宣
