店舗名 シエスタ
投稿者名 加藤英己
商品名
じっくりコトコト３時間煮込んだお箸で切れる柔らか飛騨牛シチュー
商品説明
全国のシェフが選ぶ絶品グルメの祭典、グランドキュイジーヌに岐阜県代表とエントリーした、加藤シェフにインタビューした。
今回エントリーした理由を教えて下さい。
｢他県のシェフと話す機会が最近多いのですが、名刺交換の際いつも悔しい思いをしているんです。
「岐阜県ってどこにありましたっけ～？」
「岐阜の名物って何かありますか？」
「岐阜って漢字で書けないです笑」
岐阜県の知名度のなさを思い知らされましたね。そこで岐阜県の名産を使ったお料理で、知名度を上げたいと思ったんです！
岐阜県の名産と言えばどんな食べ物がありますか？
｢朴葉味噌、赤かぶ漬け、栗きんとん など色々ありますが、やはり一番は飛騨牛ですかね。
老舗のお肉屋さんには、県外からも飛騨牛目当てに買いに来ていますよ。
特に養老山脈のふもとの約4キロに渡る道路沿いは、焼肉街道と名付けられいて精肉企業が多いんです。
飛騨牛を中心にお肉の物流拠点になっている地域のため、肉の産直！という感じで、焼肉店が集中しているんですよ！
そんな岐阜の名産とも言える飛騨牛の特徴や歴史を教えて頂いた。
岐阜県の大地の多くは森林が占めています。飛騨牛の産地、飛騨地方には3,000メートル級の乗鞍岳や御岳をはじめとする北アルプスの高い山々が連なります。
広大な大地、清らかな水、澄み渡った空気、そして季節の寒暖差と昼夜の気温差などの自然の恵みを存分に受け、飛騨牛は健やかに育てられます。
メスの牛は良質な牧草が生えそろう標高１０００メートルほどの牧場で放牧され、のびのびと妊娠期間を過ごします。
子牛が生まれると離乳した後は、仔牛の健康をき遣い約５ヵ月間ほど、運動のしやすい広々とした牛舎で飼育され、そして、８か月後には、牛を太らせていく肥育期に入ります。
ちなみに輸入牛肉は出荷までの日数を早められるため、肥育ホルモン剤が使われることが多いですが、飛騨牛に与えるエサは、すべて天然の飼料だけです。
乾燥した藁をベースに、牛の健康状態を加味しながらトウモロコシや麦などを与え、牛一頭ずつ大切に育てられていきます。
約２０か月間、愛情をこめて飼育され安全で美味しい飛騨牛へと育っていくんですよ！
なるほど豊かな自然で育まれた飛騨牛は、まさに岐阜県の名産と言うにふさわしい食材のようだ。
さらにシェフの熱弁は続いた。
飛騨牛の名を全国的に知らしめたのは、平成14年に岐阜県で開催された、第8回全国和牛能力共進会において日本一を獲得したことです。
この共進会は5年に一度開催され、国内の優秀な和牛が一堂に会し、優劣を競う大会で「和牛のオリンピック」と呼ばれるほど大きなものです。
改良の成果を競う「種牛の部」と肉質を競う「肉牛の部」に分かれており、飛騨牛はそれぞれの部門で名誉賞（内閣総理大臣賞）と最優秀枝肉賞という最高位を獲得しました。
その5年後に行われた第9回においても飛騨牛は最優秀枝肉賞を獲得し連覇を成し遂げました。
最近では近畿東海北陸連合肉牛共進会のコンテストにおいて、２０１２年、２０１３年、２０１５年に農林水産大臣賞（最優秀賞）を受賞しているんですよ！
今回エントリーされる｢じっくりコトコト３時間煮込んだお箸で切れる飛騨牛シチュー｣の詳細をシェフに詳しく聞いた。
飛騨牛のどの部分を使ったお料理になりますか？
今回はすね肉を使った煮込み料理でエントリーします。あえて堅いすね肉を選びました。
ステーキや焼き肉で人気のサーロインやヒレ肉は柔らかくて美味しいですが、スネ肉はスジが筋肉に入り組んでいるためとっても堅いです。
しかし長時間煮込むことで驚くほど柔らかくなるのです。
肉と肉の間のゼラチン質のスジが柔らかくなることで、口に入れた瞬間にほどけてホロホロになったように柔らかく感じるのです。
具体的な調理法を聞くと、更に加藤シェフの料理へのこだわりは熱を帯びてきた。
肝心なお肉は地元の老舗精肉店から取り寄せており使用する飛騨牛はＡ４ランク以上のものを厳選します。
長時間の煮込みで極限まで柔らかく煮込むため、型崩れしまいようにお肉を成形します。
さらに表面を強火で焼き上げることで肉の旨みを閉じ込めます。
香味野菜をオーブンで焼き上げお野菜の味を凝縮、その後お肉と一緒に３時間煮込んでいきます。
沸騰させるとあくや雑味がでるので、じっくりコトコト煮込んでいきます。
３時間煮んでだお肉は柔らか過ぎて、お鍋から取り出す際に気を許すと崩れてしまうので慎重に取り出します。
粗熱を取った後冷蔵庫に保存します。
次にソース作りです。
お肉と香味野菜のエキスがたっぷりの煮汁を、完熟トマトを加え更に煮詰めます。途中で表面に浮いてくるアクや脂を丁寧に取り除いていきます。
５時間に詰めた後裏ごしてたらスープ状のフォン（出汁）の完成です。
フォンだけでは濃度がたりませんので、お肉と合わせた際に良く絡むように小麦粉をバターで香ばしく炒めたルーをつくります。
フォンとルーをお鍋で煮込めば飛騨牛の旨みと野菜の甘みが凝縮されたソースが完成します。食欲をそそる香りで色は艶やかなチョコレートをしています。
オーダー時にお肉を１人前ずつ切り分けてコクと酸味を補う赤ワインで煮込み、ソースと良く絡めて完成です。
出来たてのお料理を頂いてみた。
運ばれてきたお料理からフワッ～とコク深い香りがしてきた。香りだけでもご飯がすすみそう。
お箸で持ち上げるようとすると柔らかさで崩れてしまいそうだ。
やさしく持ち上げて飛騨牛のシチューを一口ほおばると、お肉はホロホロと口の中でほどけてゆく。
「ソースもたっぷりつけて召し上がって下さいね！」
シェフの一言でとろーりとしたチョコレート色のソースをたっぷりお肉に絡めてもう一口。
飛騨牛とお野菜の旨みが凝縮したコク深い味わいが口一杯に広がった。
岐阜県の名産飛騨牛と加藤シェフの情熱が詰まった１品は、岐阜県の知名度を上げる一役をにないそうだ。
グランドキュイジーヌの結果が楽しみである。
最後までお読み頂きありがとうございました。
美味しそう！食べてみたい！と思われたら、いいねよろしくお願いします。